Formation Boulangerie

Programme axé sur l’acquisition de compétences en viennoiserie (pâte levée et pâte levée feuilletée) en reposant sur des produits traditionnels et revisités.

Titre : Boulangerie

Domaine : Technique

Durée : 21 h

Modalité : Présentiel

Objectifs :

– Développer sa capacité à maitriser les techniques de fabrication des pâtes
– Développer sa capacité à maitriser les techniques de fabrication des levains
– Maîtriser les différentes étapes de fabrication
– Élargir sa gamme de Pains

Pré-requis : Bases élémentaire en pâtisserie souhaitable.

Public : Boulanger, cuisinier, pâtissier, artisan ou toute personne souhaitant apprendre les techniques de fabrication de produits de
viennoiseries classiques et revisités.

Modalités techniques, pédagogique et d’encadrement :
– Participation des stagiaires à la réalisation des différentes recettes avec l’aide de l’animateur.
– Stages basés sur la pratique des techniques et la réalisation de recettes d’application par les candidats.
– Le formateur apportera une expertise technique et évalue les stagiaires au fur et à mesure de l’exécution des recettes.
– Dégustation et critiques des produits réalisés. Le temps de dégustation est compté comme étant du temps de formation car a une visée pédagogique. Ce temps peut être assimilé à une pause déjeuner.
– Remise d’un fichier recettes à chaque participant.
– Modalités d’évaluation des connaissances ou d’appréciation des résultats de l’action de formation : Evaluations pratiques en situation d’apprentissage complété par une auto-évaluation des acquis en fin de formation.
– Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants : Fiche d’évaluation à chaud à l’issue de la formation.
– Modalité de suivi de l’action de formation : Feuille d’émargement co-signée par demi-journée ou séance de formation.

Détail du programme :
– Pétrissage, façonnage et cuisson des pâtes
– Calcul du poids de sel et de levure nécessaire
– Maitrise des processus de fermentation
– Rationalisation des fabrications

Apprentissage des techniques de fabrication des recettes suivantes
Exemples de recettes à réaliser : (pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et temps
imparti)

• Pain d’épices à l’orange

• Pains aux fruits

• Pains surprise

• Pains au sarrasin

• Pain de campagne pour pains aromatiques

• Pain au levain

• Pain courant

• Pain au gruyère

• Pain au pavot

• Bretzel

• Fougasses

• Pain complet

• Pain à la bière

• Pain party

•Tourte de seigle

• Tradition

• Tradition graines curry

• Malicettes

Sanction de la formation : Attestation de formation (L.6353-1 du Code du travail)