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Formation Boulangerie
Programme axé sur l’acquisition de compétences en viennoiserie (pâte levée et pâte levée feuilletée) en reposant sur des produits traditionnels et revisités.
Durée : 21 h en présentiel
Pré-requis : Bases élémentaire en pâtisserie souhaitable.
Public : Boulanger, cuisinier, pâtissier, artisan ou toute personne souhaitant apprendre les techniques de fabrication de produits de
viennoiseries classiques et revisités.
Pour toute information concernant cette formation : l.brethon@ambassadecc.com
Description
Programme axé sur l’acquisition de compétences en viennoiserie (pâte levée et pâte levée feuilletée) en reposant sur des produits traditionnels et revisités.
Titre : Boulangerie
Domaine : Technique
Durée : 21 h
Modalité : Présentiel
Objectifs :
– Développer sa capacité à maitriser les techniques de fabrication des pâtes
– Développer sa capacité à maitriser les techniques de fabrication des levains
– Maîtriser les différentes étapes de fabrication
– Élargir sa gamme de Pains
Pré-requis : Bases élémentaire en pâtisserie souhaitable.
Public : Boulanger, cuisinier, pâtissier, artisan ou toute personne souhaitant apprendre les techniques de fabrication de produits de
viennoiseries classiques et revisités.
Modalités techniques, pédagogique et d’encadrement :
– Participation des stagiaires à la réalisation des différentes recettes avec l’aide de l’animateur.
– Stages basés sur la pratique des techniques et la réalisation de recettes d’application par les candidats.
– Le formateur apportera une expertise technique et évalue les stagiaires au fur et à mesure de l’exécution des recettes.
– Dégustation et critiques des produits réalisés. Le temps de dégustation est compté comme étant du temps de formation car a une visée pédagogique. Ce temps peut être assimilé à une pause déjeuner.
– Remise d’un fichier recettes à chaque participant.
– Modalités d’évaluation des connaissances ou d’appréciation des résultats de l’action de formation : Evaluations pratiques en situation d’apprentissage complété par une auto-évaluation des acquis en fin de formation.
– Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants : Fiche d’évaluation à chaud à l’issue de la formation.
– Modalité de suivi de l’action de formation : Feuille d’émargement co-signée par demi-journée ou séance de formation.
Détail du programme :
– Pétrissage, façonnage et cuisson des pâtes
– Calcul du poids de sel et de levure nécessaire
– Maitrise des processus de fermentation
– Rationalisation des fabrications
Apprentissage des techniques de fabrication des recettes suivantes
Exemples de recettes à réaliser : (pouvant être soumis à modification en fonction de la disponibilité de certains produits et temps
imparti)
• Pain d’épices à l’orange
• Pains aux fruits
• Pains surprise
• Pains au sarrasin
• Pain de campagne pour pains aromatiques
• Pain au levain
• Pain courant
• Pain au gruyère
• Pain au pavot
• Bretzel
• Fougasses
• Pain complet
• Pain à la bière
• Pain party
•Tourte de seigle
• Tradition
• Tradition graines curry
• Malicettes
Sanction de la formation : Attestation de formation (L.6353-1 du Code du travail)
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