Formation HACCP

Programme :  

1er partie « Hygiène et sécurité alimentaire compréhension de la méthode HACCP » 

L’HYGIÈNE AU SEIN DE L’ENTREPRISE en tenant compte du COVID. Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire. 

A qui s’appliquent ces règles. 

LA REGLEMENTATION EN APPLICATION 

Le principe du « Codex Alimentarius ». 

Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). 

LES FACTEURS A RISQUES ALIMENTAIRE 

Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »). 

Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes. 

LES MOYENS DE MAITRISE 

Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène. 

Comment éviter les contaminations. 

Comment éviter les multiplications. 

PRESENTATION DE L’HACCP 

Définition de la méthode HACCP. 

Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise. 

LES SEPT PRINCIPES 

Détail et explication des 7 principes. 

PLAN DE TRAVAIL EN 12 ETAPES 

Comprendre les 12 étapes selon le codex Alimentarius.

2ème partie « Approfondissement et application de la méthode HACCP » Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de fabrication d’un plan HACCP. 

L’EQUIPE HACCP ET LA DESCRIPTION DE VOTRE PRODUCTION 

Comment constituer une équipe HACCP. 

Description et utilisation du ou (des) produit(s). 

LES DIAGRAMMES DE FABRICATION 

Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication. 

Vérification et validation du ou (des) diagramme(s). 

ANALYSE DES RISQUES 

Procéder à l’analyse des risques. 

Identifier et classer les Points Critiques (PC). 

Définir les PrPo. 

Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC. 

CREATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS 

Création de documents d’enregistrements. 

Plan de nettoyage et désinfection. 

Planning de nettoyage et désinfection. 

 

Méthodes Pédagogiques :  

• Vidéo projecteur 
• Interaction permanente entre le formateur et les participants.
• Quizz 

Public : tout public en restauration collective et commerciale  

Pré- requis : avoir une expérience dans la restauration collective et commerciale.

Durée du stage : 2 jours