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Liaison froide
Objectifs :
Maîtriser le principe de la liaison froide
Comprendre le choix de la liaison froide
Maîtriser les principes et comprendre la législation
Pour de plus amples informations : admin@ambassadecc.com ou 05 61 70 91 04
Catégories : Formation spécifique H&R (F00H&R), Formations / Centres & Ecoles de formations / Coaching / Audit
Description
Programme :
Théorie et pratique
1) Définition et législation
2) Les étapes
- Les opérations préalables en liaison réfrigérée : déconditionnement, portionnement, plaquage • La cuisson en liaison réfrigérée
- Le conditionnement à chaud
- Le refroidissement
- Le tranchage
- Le conditionnement à froid et l’assemblage
- L’étiquetage des préparations
- Le stockage des produits finis
- L’allotissement et la répartition
- L’assemblage des plateaux et le regroupement des préparations
- Le transport et l’acheminement
- La remise en température
3) Avantages
4) Difficultés
Méthodes Pédagogiques :
- Apport théorique.
- Mise en situation de production
- La maîtrise du couple temps/température, en liaison froide : les auto-contrôles et la sécurité alimentaire
- Le planning de fabrication journalier
Public : Cuisinier(e) et toute personne intervenante sur ces préparations.
Pré- requis : avoir une expérience dans la restauration collective
Durée du stage : 2 jours
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