Liaison froide

Programme :  

Théorie et pratique  

1) Définition et législation 

2) Les étapes 

• Les opérations préalables en liaison réfrigérée : déconditionnement, portionnement, plaquage • La cuisson en liaison réfrigérée 
• Le conditionnement à chaud 
• Le refroidissement 
• Le tranchage 
• Le conditionnement à froid et l’assemblage 
• L’étiquetage des préparations 
• Le stockage des produits finis 
• L’allotissement et la répartition 
• L’assemblage des plateaux et le regroupement des préparations 
• Le transport et l’acheminement 
• La remise en température 

3) Avantages 

4) Difficultés  

Méthodes Pédagogiques :  

• Apport théorique. 
• Mise en situation de production 
• La maîtrise du couple temps/température, en liaison froide : les auto-contrôles et la sécurité  alimentaire 
• Le planning de fabrication journalier 

Public : Cuisinier(e) et toute personne intervenante sur ces préparations. 

Pré- requis : avoir une expérience dans la restauration collective 

Durée du stage : 2 jours