Café gourmand et dessert express

• Recenser et analyser les attentes des clients
• Connaître le rôle des produits fondamentaux constituant les bases pâtissières et accorder les différents éléments d’un café gourmand :
o Identifier les structures d’équilibre
o Maîtriser l’harmonie des saveurs
• Valoriser le visuel de présentation pour un dressage simple et rapide
• Élaborer un panier pâtissier (pâtes, crèmes, mousses, appareils, fruits, chocolat…)

Etude du Café Gourmand et des Desserts Express :
• Attente et positionnement des établissements des participants
• Analyse des tendances actuelles et des attentes des clients

Le panier du Café Gourmand et des Desserts Express :
• Les différentes pâtes :
o Texture friable, structure feuilletée, structure moelleuse, crémeuse, biscuit, à structure liquide, à base de chocolat …
o Technique d’élaboration
o Pratiques de mise en place et de conservation
o Les cuissons
• Les épices en pâtisserie
o Recensement identitaire
o Recherche d’accords des saveurs.
• Les crèmes de base
o Accords et valorisation des saveurs
• Les appareils de base
o Techniques de préparation

• Les fruits

o Techniques de transformation, de conservation
o Pratiques d’emploi et recherche d’association des saveurs

• Les sauces, coulis et topping
o Techniques d’élaboration et d’emploi
• Les autres produits
o Techniques d’élaboration et de conservation (guimauve au fruit, au chocolat …)

Présentation et design du Café Gourmand et des Desserts Express :
• Contenants : jetable, verre, porcelaine
• Couleurs : harmonie et contraste
• Recherche de présentations rapides et simples

Travaux d’application :
• Les recettes et leur nombre seront définis en amont de la formation en accord et en fonction des besoins des stagiaires. Ces recettes seront basées sur :
o Les tendances actuelles (épicées, légères et innovantes…)
o Le goût, les contrastes des saveurs, la texture, le visuel
o La cohérence avec les desserts de la carte
o Les pratiques de mises en place et de montages faciles

Apport théorique et pratique