Gestion des coûts en cuisine

• Être en capacité d’optimiser les achats
• Être capable d’expliquer les écarts permanents entre les différents documents de production et la réalité
• Être capable d’élaborer des documents en adéquation avec les achats, pour des méthodes de contrôles efficaces

• Les approvisionnements et la gestion des stocks : en fonction du type de restauration, des menus et cartes
• La réalisation de la fiche technique, le calcul des pertes sur un produit
• Recherche du meilleur coût matière
• Le coefficient multiplicateur, que doit-il représenter
• La gestion des stocks et rotations
• Le suivi des denrées périssables, utilisation des pré DLV
• Les différents écarts constatés en restauration
• Les documents internes : bons de commande, bons de livraison, facturation
• Lien avec la comptabilité

Alternance d’apports et de mises en situation ; pédagogie active et participative