Le pain au restaurant

• Sélectionner et acheter les matières premières
• Appliquer les techniques permettant de réaliser ses propres pains et gérer la production de ses pains spéciaux par une réalisation simple et efficace
• Dynamiser la qualité de son offre par une fabrication artisanale à travers la maîtrise des techniques de fabrication traditionnelles
• Etendre et personnaliser sa gamme de pains par l’élaboration de nouvelles recettes et le travail de nouvelles formes et de nouveaux arômes pour offrir à la clientèle différentes variétés de pain

Définition du produit « pain »
• Les appellations
• Les types de farine et autres matières premières
• Les différentes méthodes de fermentation (levain, poolish, levain-liquide…)
• Choix du mode de fermentation
• Méthode de fabrication, techniques de pétrissage

Les techniques de fabrication
• Recettes de base
• Les composants (farine, levain, poolish, eau, sel…)
• Le type de pousse
• Maîtrise et contrôle de la pousse
• Les types de pétrissage, modelage, tressage…
• Réalisation et contrôle des cuissons

Réalisation d’une déclinaison de recettes de pains
• Réalisation de recettes choisies en amont de la formation en accord et en fonction des besoins des stagiaires et de la durée de la formation

Le pain en restauration

• Mise en valeur, originalité
• Association pain / mets
• Formes variées

Organisation de travail

• Mise en place
• Matériel
• Règles d’hygiène • Conservation

Apport théorique et exercices pratiques