Les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire – HACCP

• CONNAISSANCE : capacité à identifier et reconnaître les informations relatives au cadre légal, les enjeux et les principes.
• COMPRÉHENSION : capacité à traduire et interpréter les concepts et éléments en lien avec son site professionnel, sa configuration et son organisation.
• APPLICATION : capacité à réinvestir les concepts et théories et à mobiliser les compétences et connaissances requises.
• ANALYSE : capacité à distinguer, classer, mettre en relation les éléments théoriques et la réalité du terrain. Le format AFEST permet la mise en pratique et l’expérimentation d’outils de pilotage.

Ce programme de formation vise la construction d’un Plan de Maîtrise sanitaire personnalisé et complet. Il s’appuie sur un premier état des lieux élaboré avec la structure elle-même : 4 phases ont été observées.

Séquence 1

• Appréhender la législation encadrant la méthode HACCP
• Le « paquet hygiène » et autres règlements européens
• Le principe du « Codex Alimentaire »
• La responsabilité des acteurs
• Les dispositions d’inspection sanitaire
• Les documents à produire lors d’un contrôle

Séquence 2

• Le monde microbien dans l’alimentaire
• Appropriation des 3 familles des risques et prévention du risque de contamination croisée (transmission de la méthodologie des 5M) – TIAC
• Principe de la marche en avant
• Liaison chaude – Liaison froide
• Hygiène du personnel :Protocole de manipulation par les opérateurs à croiser avec un pilotage maitrisé des mesures d’hygiène : gants, tenue professionnelle, lavage des mains

Séquence 3

• Nettoyage et Désinfection – PND
• Cercle de Sinner
• Exigences organisationnelles et traçabilité
• Les enregistrements obligatoires (informations documentées)
• Maitrise de la chaine du froid
• Gestion des réceptions, du stockage, des déchets
• Mise en place et pilotage du Plan de Maitrise Sanitaire
• Maitrise des informations documentées : conservation et suivi des enregistrements, pilotage d’actions correctives

Apport théorique et mise en pratique